Quando si parla di franchising, spesso si fa riferimento al settore food, uno dei più gettonati e contemporaneamente uno dei più complessi. Non è solo una questione di apertura: il food richiede attenzione nella creazione, nella gestione e nello studio delle varie fasi di lavoro. Insomma, non è un settore per tutti.

E che stiate strutturando il vostro franchising o valutando i dati di un marchio a cui affiliarvi, un valore fondamentale spesso non del tutto chiaro è il food cost. Questo parametro è centrale nel food, e ora vedremo perché.

Perché il Food è Così Richiesto nel Franchising?

Chiunque operi nel food sa che questo settore comporta numerose variabili da gestire: dallo scarto in lavorazione alla gestione del magazzino, dalle normative sanitarie alla complessità nella gestione del personale. In confronto, aprire un retail di oggettistica o abbigliamento potrebbe sembrare molto più semplice: compri, vendi e tieni d’occhio giacenze e stagionalità.

E allora, perché sbattersi nel food? La risposta più semplice è la redditività. Nel food, infatti, il markup è decisamente superiore a quello del retail, e a livello imprenditoriale i numeri risultano spesso molto più interessanti. Ma quando parliamo di markup nel food, parliamo soprattutto di food cost.

Cos’è il Food Cost e Come Leggerlo

Il food cost rappresenta il rapporto tra il costo delle materie prime necessarie a preparare una referenza e il prezzo di vendita al pubblico di quel piatto, espresso come valore percentuale. Attenzione: nel food cost consideriamo solo il costo delle materie prime! Restano esclusi tutti gli altri costi di produzione: il personale, l’energia, il gas per le cotture, l’affitto del locale e così via. È un valore “parziale” ma estremamente indicativo.

Nel retail, spesso il costo del prodotto incide per il 50-60% del prezzo di vendita, lasciando quindi al rivenditore una marginalità inferiore alla metà dell’incasso. Nel food, invece, il food cost oscilla tra il 20 e il 30% del prezzo di vendita, con alcuni casi anche inferiori. Questo rende la base di partenza per scalare gli altri costi decisamente più interessante, giustificando anche l’impegno necessario per gestire questo tipo di impresa.

Il motivo è che la trasformazione dei prodotti alimentari è uno dei processi più redditizi in assoluto. Pensate a una pizza, che è principalmente il risultato della lavorazione di acqua, farina e lievito con pochi altri ingredienti. Il costo delle materie prime è basso rispetto al prezzo finale.

Food Cost e Franchising: Perché è Cruciale

Nel contesto di un franchising, il food cost assume un’importanza ancora maggiore. È proprio qui, infatti, che spesso si gioca la dinamica win-win essenziale per ogni affiliazione seria e ponderata.

Se un affiliato decide di entrare in un franchising nel settore food, è probabile che cerchi di alleggerirsi dal processo produttivo, preferendo un brand che riduca la complessità operativa e limiti la necessità di personale qualificato. Questo si ottiene separando le fasi più complesse di preparazione, che resteranno sotto la responsabilità di Casa Madre, mentre gli affiliati si occuperanno solo delle fasi finali.

Questo approccio comporta un aumento del food cost per l’affiliato, ma qui entrano in gioco due fattori decisivi: da una parte, le economie di scala che permettono a Casa Madre di fornire semilavorati a un prezzo vantaggioso; dall’altra, la riduzione del personale altamente qualificato, che si traduce in una diminuzione dei relativi costi fissi e delle problematiche di gestione.

Conclusione: La Strategia Dietro il Food Cost

Capite quindi quanto sia cruciale uno studio strategico del food cost per ogni attività nel settore food e, ancora di più, quanto una preparazione specifica sia fondamentale per la creazione di un franchising in questo settore. Un franchising ben strutturato deve saper garantire una gestione ottimale del food cost per consentire una redditività soddisfacente sia per Casa Madre sia per l’affiliato.